Quand les chefs cuisinent pour le climat

À l'initiative de l'association Bon pour le Climat, des restaurateurs et des hôteliers ont décidé de privilégier une cuisine limitant les rejets de gaz à effet de serre.

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En décembre 2015, se tiendra à Paris la 21e Conférence sur le Climat. À cette occasion, l’association Bon pour le Climat mobilise des professionnels de la restauration afin de proposer des plats qui limitent les rejets de gaz à effet de serre. Les plats apposés du logo « Bon pour le Climat » (Climate Friendly pour la clientèle internationale) sont cuisinés à partir de produits locaux de saison et privilégient le végétal. L’objectif de cette opération est de sensibiliser les consommateurs à la nécessité de changer nos habitudes alimentaires.

Des produits locaux

L’association rappelle qu’un légume de saison frais cultivé localement génère 20 fois moins de gaz à effet de serre qu’un légume frais hors saison importé, et 7 fois moins qu’un légume surgelé. Par locaux, il faut comprendre des produits cultivés ou élevés à moins de 200 km du restaurant. Mais 100 km reste le premier objectif. Pour les produits venant de loin comme le café, le thé, le chocolat ou les épices, il est recommandé de choisir ceux qui sont importés par bateau.

Du végétal plus qu’animal

Pour réduire l’impact sur l’environnement, l’association insiste sur deux pratiques essentielles à mettre en place ; d’une part, choisir des viandes moins génératrices de gaz à effet de serre comme la volaille, le porc, le lapin, le poisson, les crustacés, les huîtres ou les coquillages ; d’autre part, réduire les portions de viande et augmenter les portions de céréales, fruits et légumes, légumineuses. Il faut savoir que les productions de légumes émettent 10 fois moins de gaz à effet de serre que les productions animales.

Rejoindre l’association

L’association invite les restaurateurs à rejoindre le mouvement en suivant plusieurs étapes à commencer par la sélection de produits bons pour le climat et de fournisseurs situés à proximité de l’établissement. Le site www.bonpourleclimat.org donne notamment des exemples de recettes "pour le climat".

La cotisation annuelle d’adhésion à l’association est de 100 euros pour les restaurateurs. Elle permet d’accéder à la base de données de recettes, ainsi qu’aux outils de formation et de communication. Les établissements adhérents peuvent utiliser le logo pour communiquer et sont référencés comme restaurants "bon pour le climat".

Parmi les chefs mobilisés on retrouve François Pasteau et Olivier Roellinger, respectivement président et vice-président de l’association, ainsi que Jacques et Régis Marcon, David Royer, Julien Dumas, Thierry Verola, Cédric Poncet, Charles Thuillant, Bertand Grebaud, Jöel Césari ou encore Jean-Marc Notelet.

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