Les champignons se ramassent aussi l'été

La cueillette des champignons à travers les saisons.

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Si la cueillette des champignons se fait principalement de septembre à novembre, certaines variétés précoces peuvent être ramassées dès le mois de juin. Pour cela, des conditions climatiques particulières sont néanmoins nécessaires comme de grosses chaleurs alternées avec de fortes pluies.

Dès le mois de mai, on peut trouver des morilles dans les prairies, sur le bord des routes et en lisière des bois. En juin, les girolles et les cèpes d’été sont les premières variétés de champignons à pousser, suivies fin septembre des cèpes de bordeaux, bolets des pins et pieds de mouton.

Les variétés les plus tardives sont les trompettes de la mort ainsi que les girolles à pied jaune ou girolles grises qui poussent le plus souvent dans la mousse au pied des sapins. On les ramasse jusqu’aux premières gelées.

Si l’été est très pluvieux, on trouve aussi dans les champs des rosés et des boules de neige. Pour les cueilleurs novices, il est préférable de se munir d’un livre avec photos pour comparer les champignons et en cas de doute de demander l’avis d’un pharmacien. Beaucoup d’espèces vénéneuses ou toxiques sont similaires à des variétés comestibles.

Recettes régionales à base de champignons

Les cèpes à la bordelaise sont poêlés avec une persillade et des petits croutons de pain. Dans le Périgord, ils sont accompagnés de foie gras. Dans le Jura, les morilles sont cuites dans le vin jaune pour accompagner les volailles. Les pieds de mouton qui restent croquants après cuisson sont souvent accommodés à la crème façon poulette (crème, vin blanc, oignon).

Le ramassage des champignons est limité à une certaine quantité, variable selon les régions. Tous les détails sur la législation sont disponibles sur le site de l’ONF (Office National des Forêts).

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